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西米的筆記本:

【抹茶蛋糕卷】,春天裡的小清新。

[抹茶蛋糕卷]

第一次做蛋糕卷是春節前閒時做的小山進方子草莓卷,

小山進方子的蛋糕卷真心好吃。

時隔快三個月了,準備再做一次卷當早餐。

這次是做[抹茶蛋糕卷],

春天裡的小清新,味道口感依然很值得擁有。

--------------------------西米的筆記本之[抹茶蛋糕卷]-------------- -----

此卷是來自津田陽子,又看了妍色的方子,做了調整,拿自家盤子量成27cm*27cm量換算,後來親愛的友人提醒,量後才知道自家盤原來一直是28cm*28cm 。所以這個量,就是用28cm*28cm烤盤做滴。

A. 材料

a.蛋黃糊

蛋黃77克

糖15克

b.蛋白糊

蛋白124克

糖54克

c.其他材料

低粉32克

抹茶粉 6克

黃油31克

d.蛋糕卷內餡料

淡奶油195克

糖10克

抹茶粉4克


B.份量/ 模具一個28CM*28CM方型烤盤

C.烤箱:中下層,200 度,12分鐘

D.準備工作:

1.烤紙剪好鋪在烤盤中,讓烤紙更服貼在烤盤上,可以用小點黃油做粘合劑;

2.備好材料,將低粉與抹茶粉過篩備好,黃油先隔水慢慢融化。

E.製作方法

1.將蛋白先放入冰箱冷藏,然後把蛋黃和糖混合,打蛋器打發至發白,體積膨大。

2.取出蛋白打發起泡後,一次性倒入糖,打發至小紋路的濕性發泡,比較大的彎鉤。

3.將蛋黃倒入蛋白糊中,用手動攪拌器撈勺的手法快速混合均勻。

4.倒入過篩好的抹茶低粉入蛋糊中,用刮刀翻面快速混合,直到不出現粉狀時,將融化好的黃油依刮刀順流而下(切勿直接倒入麵糊中) ,快速均勻混合(不要打圈,從下向上翻拌)。

5.倒入烤盤中,用刮刀撫平,入烤箱中下層200度,12分鐘。

6.烤好後,迅速將蛋糕平移出烤盤,放在涼架上散熱,此時將蛋糕邊上的烤紙翻開,以便快速散熱,約3-5分鐘後,面上蓋上一張烤紙翻面,把底部烤紙翻起再蓋上新的烤紙再翻面(烘焙上色的面朝上)冷卻。

7.混合糖的淡奶油打發至五成後,倒入抹茶粉打發到8-9成。

8.將蛋糕一邊用刀稍稍斜切一解,然後把奶油均勻抹入上色的蛋糕面,斜切的一端2厘米處不要抹入奶油。

9.手持底部舖的烤紙整體翻起,因為蛋糕卷內有奶油翻起後會有弧度,然後將烘焙紙入下,徒手將蛋糕快速捲起整形後用烤紙包起,放入密封盒中冷藏1小時,也可以過夜,也可以冷凍10分鐘。

E.西米製作心得。

1.蛋黃不要打發過度,只要發白,體積膨大即可,打發過度會出面太大的氣泡。

2.蛋白快速打發後,最後幾下用慢速打發均勻,讓蛋白中間的氣泡均勻。

3.黃油不能一次倒入麵糊中,一定要依刮刀上順流而下攪拌。

4.烤好的蛋糕一定要隔空涼架上冷卻,不然底部太濕,蛋糕面會起皺。


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